我國的美食多種多樣，很多人喜歡吃辣的食物，很多辣菜做法相對來說以爆炒為主，所以一般做爆炒類餐廳都需要安裝油煙凈化器和除味裝置，而對于安裝的要求也比較高。

以湘菜為例，尤其是小炒類的菜，都需要爆炒，在爆炒的時候不僅僅會產生大量的煙霧，同時由于油溫比較高，還有可能產生很高的火焰，是由很大的沖擊范圍的，這個時候就是考驗排風系統的能力了，因為如果你的風機吸風能力不夠強，那這些突然爆發的油煙就沒辦法全部吸出去，就會有油煙溢出，如果多個灶頭出現這種情況，那么廚房就煙霧繚繞了。

對于這種情況的餐飲店，在吸風能力上就要達到標準，同時凈化能力也要夠，按照測算川湘菜的油煙濃度10-30mg/Nm3，而出現爆炒的情況又比較高，經過實驗，一般認為的吸風風速要超過10m/s，才能在這種情況下也能把油煙吸走，從而保持廚房工作環境。

油煙凈化器的凈化效率也要和這個風速能夠匹配，也就是說在這種風速的情況下凈化效率也要能達到目測無煙，可以大概算一下需要14000風量的油煙凈化器，同時風機也要能夠匹配提供相關風速。